LA COCINA DE LA MUJER CARAQUEÑA

Cocina colonial caraqueña.

Escrita por José García De La Concha.

Tomada del libro "Reminiscencias. Vida y





costumbres de la vieja Caracas". 

La mujer caraqueña no se amilanaba por estar en la cocina. Antes, por el contrario, le gustaba y tenía orgullo en preparar un dulce o un platico sabroso, bien por gusto o para la casa o también como negocio.

Muchas eran las familias que se ayudaban o vivían de la confección de dulces, pasta y comidas especiales. Allí las Urdaneta Dolorita y Susana, hijas del General en Jefe Rafael Urdaneta, que hicieron época con su arte culinario; las Quintero, y tantas otras familias que se dedicaban a este interesante y honseto modo de vivir. En principio, empleaban los aditamentos dela mejor calidad. Que el aceite debía ser de oliva, de Montouuban o Bau; que el azúcar fuera refinada de Juan Díaz, el encurtido de Morton, y así por el estilo.

Venían las jaleas de guayabas o membrillo en forma de pescado o en moldes ovalados que confeccionaba Isabel Díaz Smith y los “ponqué” de las Pardo Roque y los dulces en almíbar. Recuerdo unas lindas y sabrosas naranjas rellenas que preparaba mi tía Micaelita Revenga de Urdaneta, y las tortas moca o alsaciana de Mercedes Rohl. Los bienmesabe en ese delicioso almíbar de coco y huevo con sus bizcochuelos y su canela, y las islas flotantes, suspiros navegando en un mar de crema, y las chipolatas, manjar que confeccionaban para salir del paso y que no dejaba de ser divino. Las hojaldres, con su sabor de almendras, el dulce de durazno tan caraqueño y tan dulce; el cabello de ángel, el de toronja y el de sidra, y ¿dónde me deja usted la jalea de mango, delicia de los muchachos? Cuando se iba a una fiesta, era divertido oír: “Esa torta la hizo mamá; está divina”, “Aquel pastel es de Mercedita, ¿qué te parece?”, “Lo que está exquisito es el “boulovent de las Quintero”, y así por el estilo, sabía usted quiénes fueron las artistas.

Teníamos además una repostería más barata y no menos deliciosa: la componían multitud de golosinas criollas que bien pudieran figurar entre manjares exquisitos. La célebre torta bejarano adornada con sus semillas de ajonjolí, la torta de plátanos, la torta pobre porque se confeccionaba con medio real, a saber: Un centavo de harina de trigo, un centavo de azúcar, un centavo de mantequilla, un centavo de pasas y un centavo de leche.

Los tacones, rueditas de pan frito remojadas en ron y recubiertas de melado de papelón. Las naiboas de casabe con queso y papelón, las conservas de sidra guatireñas las de batatas, las de coco, preparadas en azúcar y las preparadas con papelón, que hacían la delicia del caraqueño cuando le gustaba de la cojita aturronada, melcochúa o bien quemada; las melcochas, a que tan aficionadas eran las niñas.

El majarete, que otros más finos decían manjarete; el tequiche, el arroz con coco, los gofios, los suspiros, los pavos rellenos, las acemitas, los golfiados, las tunjas y tantas otras chucherías, con que nos deleitaban.

Para poder hablar de comida caraqueña, tenemos que principiar por el hervido, plato que por lo general llaman en Venezuela entera “sancocho”, pero en Caracas se decía “hervido” simplemente. “El hervido que nos pusieron en casa de Fulano estaba divino”,y así por el estilo.

Pero bien sea hervido o sancocho, el caraqueño era clásico: teníamos el de gallina, el de carne de res y el de pescado.

El hervido de gallina se preparaba con la gallina no muy vieja, aunque había el dicho de “que la gallina vieja daba el mejor caldo”. Se mataba y se limpiaba el día anterior, luego se montaba en fuego lento, en agua fría con su sal, ajo porro, una cabeza de ajo, una cebolla, unos jojotos, unas zanahorias y unas ramitas de cilantro, yerbabuena y perejil. Al estar blanda la gallina se le agregaban los apios, mapuey, yuca y papas. Esas eran las únicas verduras que un buen hervido de gallina se permitía; no se le colaba aliños ni se le daba color, a fin de que el caldo quedara claro y “con ojos”, como se decía.

El hervido de res tenía más aditamentos. La carne debía ser carne de pecho con su poco de cohete y huesos de tuétanos. Se montaba también en frío con su sal, ajos, cebolla, ajo porro, jojotos, zanahorias, nabos y sus ramitas de cilantro, yerbabuena y perejil. Una vez blanda la carne, se le agregaba repollo, batatas, ahuyamas, apios, ocumo, yuca, ñame y se le colocaba un aliño de tomates con ajos, cebollas y onoto, fritos en manteca, para darle color y más gusto al caldo.

Para el hervido de pescado se escogía el mero, por ser el más adecuado y dar más sustancia. Este sí se montaba todo junto: se le agregaba plátanos verdes, papas, ñame, ocumo y mapuey, sus ramitos de cilantro, yerbabuena y perejil y sin darle color al caldo. Al servicio se le daba a comensal un medio limón.

Lo indispensable para servir cualquiera de los tres hervidos era un buen aguacate.

En muchas casas de Caracas se acostumbraba tomar primero el caldo y luego servirse las verduras con una salsa preparada con tomates, cebollas y perejil bien picaditos sal, pimienta, aceite y vinagre; muchos le agregaban mostaza, comiéndolas en seco.

He aquí, pues, la receta de los “Hervidos Caraqueños”.

Las caraotas negras eran el plato de ley en toda mesa; principalmente, alimento de la pobresía, las caldúas,las fritas y hasta re-fritas, siempre fueron inseparables del arroz blanco.

Otro plato netamente era el asado mechado, con sus salsa bien quemada constituía una delicia con sus papas abizacochadas y la imprescindible ensalada de lechuga. Los indios, envueltos en sus hojas de repollo; los bollos pelones, en su esposo y gustoso caldo, y tantos platos que sería largo enumerar. Las hallacas merecen otros capítulo. Todos estos postres y platos son hoy tenidos a menos.